ชัวร์ก่อนแชร์ : เป็นมะเร็งตับเพราะกินผลไม้เป็นประจำ จริงหรือ ?

บนสื่อสังคมออนไลน์มีการแชร์ข่าวต่างประเทศ พาดหัวว่า สามีภรรยาตรวจเจอ “มะเร็งตับ” ทั้งที่ไม่ดื่มเหล้า ไม่สูบบุหรี่ หมอชี้สาเหตุ เป็นเพราะ “ผลไม้” ที่กินประจำ

🎯 ตรวจสอบข้อเท็จจริงและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ ผศ.ดร.กนิฐพร วังใน อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

“มะเร็งตับ” เกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่อาหารก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดมะเร็งตับได้ การพาดหัวข่าวที่บอกว่า “เป็นมะเร็งตับเพราะกินผลไม้” อาจจะทำให้คนตื่นกลัวว่ากินผลไม้ไม่ได้

ความจริงก็คือกินผลไม้ที่เสื่อมเสียจากเชื้อราและเชื้อราบางชนิดสร้างสารพิษ “อะฟลาทอกซิน” ก็เป็นหนึ่งในสารพิษที่ทำให้เกิดมะเร็งตับได้

พ่อค้าแม่ค้าผลไม้ “กินผลไม้” ที่เหลือจากการขายหั่นแช่ไว้ในตู้เย็น รวมทั้งกินเมล็ดทานตะวันและเมล็ดฟักทอง

ผลไม้และธัญพืชหลายชนิดอาจจะมีการเจริญของเชื้อราที่สร้างสารพิษ ที่เรียกว่า “สารพิษเชื้อรา”

เชื้อราตัวที่กลัวที่สุดก็คืออะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งตับของมนุษย์โดยตรง

“มะเร็ง” เกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย ถ้าเกี่ยวข้องกับอาหารอยู่ที่ว่ามีสารพิษเชื้อราอะฟลาทอกซินปนเปื้อนมากน้อยเพียงใด หรือการกินมีความถี่มากน้อยแค่ไหน รวมถึงภาวะทางสุขภาพของแต่ละคนด้วย

ถ้าพูดถึงการกินอาหารแล้วทำให้เกิดมะเร็งตับ ส่วนใหญ่จะเป็น “พิษเรื้อรัง” ไม่ใช่จากการกิน 2-3 ครั้งแล้วทำให้เกิดมะเร็งตับ แต่เป็นการกินอย่างต่อเนื่องซ้ำ ๆ หลายปี หรือหลายสิบปีถึงจะเกิดขึ้นได้

รู้ได้อย่างไรว่าอาหารจานไหน กล่องไหน มีเชื้อราและสารพิษอะฟลาทอกซินแล้ว ?

เนื่องจากเชื้อรามีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

ถ้ามีการเจริญของเชื้อราให้สงสัยว่าเชื้อราชนิดนั้น ๆ อาจจะสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายได้ ดังนั้นถ้าเห็นว่าผลไม้มีราขึ้น หรือภาชนะบรรจุมีเชื้อรา ที่มองเห็นเป็นปุยสีขาวหรือสีเขียว (ถึงแม้จะเป็นเพียงบางส่วน) ก็ไม่แนะนำให้กิน ควรจะทิ้งไปทั้งหมด

จริง ๆ แล้วการเสื่อมเสียของอาหารไม่ได้มีเชื้อราอย่างเดียว อาจจะเกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียก็เป็นได้ เช่น มีกลิ่น หรือเมือกเยิ้มออกมา แต่บางครั้งรสชาติไม่เปลี่ยน

อาหารที่รสชาติดี ไม่ได้แปลว่าไม่มีเชื้อราหรือสารพิษเชื้อรา เพราะบางครั้งสารพิษเหล่านี้ไม่ได้ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลง ฉะนั้นสิ่งสำคัญก็คือผู้บริโภคต้องหมั่นสังเกตอาหารก่อนกินทุกครั้ง

อาหารมี “กลิ่นหืน” บอกอะไรได้บ้าง ?

อาหารมีกลิ่นหืน บ่งชี้ได้ว่าเก็บมานานแล้ว ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าการเก็บไม่เหมาะสม เช่น มีความชื้น หรือเก็บในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูง ทำให้เชื้อราสร้างสารพิษอะฟลาทอกซินแพร่ขยายได้อย่างรวดเร็ว

โดยปกติมักพบเชื้อราในอาหารแห้ง ที่บางคนซื้ออาหารแห้งนาน ๆ ครั้ง แต่จะซื้อปริมาณมาก (คิดว่าได้ราคาถูกกว่าซื้อปริมาณน้อย) การนำมาใช้ครั้งละไม่มาก เมื่อเก็บอาหารแห้งไว้เป็นเวลานานจึงเกิดความชื้นและมีเชื้อรา

ดังนั้น แนะนำให้ซื้ออาหารแห้งพอกินแต่ละครั้ง หรือจำเป็นต้องซื้อปริมาณมากก็ควรเก็บไว้บริเวณที่ไม่อับชื้น สะอาด และไม่ควรเก็บไว้นาน

เก็บอาหารในตู้เย็นช่วยป้องกันเชื้อราได้หรือไม่ ?

อุณหภูมิในตู้เย็นต่ำจะช่วยชะลอการเจริญของเชื้อราได้ แต่ต้องขึ้นอยู่กับความสะอาดของตู้เย็นด้วย

การทำความสะอาดตู้เย็นเป็นเรื่องสำคัญที่จะลดการปนเปื้อนและลดการเจริญของเชื้อราที่สร้างสารพิษได้

พบเชื้อราในอาหาร นำมาอุ่นร้อน ช่วยได้หรือไม่ ?

อาหารที่เกิดเชื้อราแล้ว “ทิ้งทันที ไม่ควรนำมากิน”

ไม่แนะนำให้นำอาหารที่พบเชื้อรามาอุ่นร้อน เพราะว่ากรณีของเชื้อรา “อะฟลาทอกซิน” สามารถทนความร้อนสูงถึง 260 องศาเซลเซียส การปรุงอาหารปกติความร้อนไม่สูงถึง 260 องศาเซลเซียส เมื่อเกิดเชื้อราแล้วก็ยังคงอยู่ในอาหาร

ดังนั้น ควรเลือกซื้ออาหารที่มีวันผลิตและวันหมดอายุที่ชัดเจน บรรจุอยู่ในภาชนะป้องกันความชื้น ป้องกันออกซิเจน ก็จะช่วยลดการเจริญของเชื้อราที่สร้างสารพิษได้

สรุปว่าข่าวที่แชร์ “เป็นมะเร็งตับเพราะกินผลไม้เป็นประจำ” จริงบางส่วน ต้องการคำอธิบายเพิ่มเติม และบางครั้งการพาดหัวข่าวอาจทำให้การแชร์ต่อเข้าใจผิดได้

ความตื่นตระหนกทำให้ตกใจ แต่ข้อเท็จจริงช่วยให้รับมืออย่างเข้าใจ

หมายเหตุ : อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษเกิดจากเชื้อรา

คำว่า Aflatoxin มาจากคำ 3 คำรวมกัน คือแอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ คำว่า toxin ที่แปลว่าสารพิษหรือเป็นพิษ

สารพิษอะฟลาทอกซิน เกิดจากรา “แอสเพอร์จิลลัสฟลาวัส” เป็นส่วนใหญ่ มีพิษร้ายแรงมาก ทำให้ผู้ที่ได้รับสารพิษนี้สะสมไว้ในร่างกาย อาจจะเป็นโรคเนื้อเยื่อในสมองอักเสบ และมะเร็งในตับได้

องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดให้ สารพิษอะฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง โดยปริมาณเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรียและทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง

สารพิษอะฟลาทอกซินมักพบได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นำมาแปรรูปและเก็บอย่างไม่เหมาะสม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง งา ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มันสำปะหลัง ผักและผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ มะพร้าวแห้ง หัวหอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกแห้ง พริกไทย

ผู้ที่ได้รับสารพิษอะฟลาทอกซิน ส่วนใหญ่จะไม่มีอาการในระยะแรก ๆ จะมาแสดงอาการเมื่อเกิดการเรื้อรังแล้ว คือ กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราแล้วเชื้อรานั้นสร้างสารพิษอะฟลาทอกซิน ทำให้เกิดการอักเสบของตับเรื้อรัง เกิดภาวะตับแข็ง ก่อเกิดมะเร็งตับ และอาจมีผลต่อระบบไต หัวใจ

สัมภาษณ์โดย พีรพล อนุตรโสตถิ์

เรียบเรียงโดย คมส์ธนนท์ ศุขอัจจะสกุล

ดูเพิ่มเติมรายการ ชัวร์ก่อนแชร์ : เป็นมะเร็งตับเพราะกินผลไม้เป็นประจำ จริงหรือ ?