เยาวราช 6 มี.ค.-ม.ศิลปากร ร่วมกับชุมชนเยาวราช ถอดรหัสวัฒนธรรม การกินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช “เจียะม้วย”สะท้อนอัตลักษณ์จีน แฝงภูมิปัญญาอาหาร สุขภาพ และความผูกพันในครอบครัว
มหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับชุมชนย่านเยาวราช-เจริญกรุง จัดสนทนาระดมความรู้ (Focus Group) ถอดรหัสวัฒนธรรม “เจียะม้วย”:กินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช โดยมีคนท้องถิ่นเยาวราชร่วมแลกเปลี่ยนวิถีการกินอยู่ที่สะท้อนอัตลักษณ์อาหารจีนทั้งด้านศาสตร์ศิลปะ และบริบทความเป็นมาของสังคมของคนไทยเชื้อสายจีนตั้งแต่ยุกตั้งรกรากมาจนเป็นปัจจุบัน
การจัดงานจัดที่ร้านจิ้นเฮง ซอยวาณิช 1 โดยมหาวิทยาลัยศิลปากรภายใต้โครงการวิจัย “การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช” ด้วยการสนับสนุนของสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) โดยผู้มีความรู้และผู้เกี่ยวข้องได้มาพบปะกับตัวจริง เจ้าถิ่นเยาวราช ในบรรยากาศแบบกันเอง ล้อมวงโต๊ะข้าวต้ม พูดคุย ถก เถียงร่วมค้นหาความเลิศรสที่แท้และสมบูรณ์แบบของ “เจียะม้วย” ตามแบบฉบับวิถีคนเยาวราช เริ่มสำรับอาหารตั้งแต่ยุคก่อร่างสร้างตัวของคนเยาวราชที่กินข้าวต้มกับกรวดแช่น้ำปลา ข้าวต้มโรยเกลือพัฒนาการมาจนถึงคนไทยเชื้อสายจีนยุคใหม่ที่มั่งคั่งจนกลายเป็นรากฐานเศรษฐกิจให้สังคมไทยมาจนปัจจุบัน
ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ หัวหน้าโครงการวิจัย เปิดเผยว่า โครงการนี้เพื่อมองหาอัตลักษณ์ วัฒนธรรมผ่านอาหารการกินในครัวเรือนคนเยาวราช ซึ่งสำรับอาหารย่านเยาวราชเป็นรากฐานวัฒนธรรมคนไทยเชื้อสายจีนที่เข้มข้น แต่ที่ผ่านมาถูกผลักดันด้วยค่านิยมการท่องเที่ยวเน้นไป ที่อาหารแนวสตรีทฟูด โดยเฉพาะข้าวต้มที่เรียกว่า “เจียะม้วย” ที่แม้ผู้คนรุ่นใหม่ในย่านบอกว่าแทบไม่ค่อยทำกับข้าวแล้วแต่คนรุ่นก่อนหรือแม้แต่คนรุ่นใหม่ก็ไม่ห่างเหินจาก “เจียะม้วย”ที่หล่อเลี้ยงวิถีชีวิตและสายใยในครอบครัว
“อาหารสะท้อนวิถีชีวิตคนไทยเชื้อสายจีนที่ต่อสู้ดิ้นรนมาแต่ต้น กับข้าวในยุคแรก คือคือกรวดแช่น้ำปลา สะท้อนให้เห็นว่าช่วงคนจีนย้ายถิ่นมาใหม่ยังตั้งหลักไม่ได้จึงเน้นกินข้าวต้มให้หนักท้อง อาหารยุคต่อมาคือกลุ่มเกี๊ยม คืออาหารที่ใช้ความเค็ม หยิบจับมาทำอาหารเช้าได้แบบรวดเร็ว ก่อนที่คนในครอบครัวจะออกไปทำมาหากินสู้ชีวิต เช่น เกี๊ยมไฉ่ เต้าหู้ยี้ กาน่าไฉ่ ประเภทที่ 3 เป็นอาหารพวกเปิดเตาทำกับข้าวเพราะครอบครัวเริ่มลงหลักปักฐานได้ มีเวลาประกอบอาหารมากขึ้น ใช้วัตถุดิบที่ดี่ขึ้น ทำให้รสชาติดีขึ้น เช่น ใบปอ ไฉ่โป๊วผัดไข่ ถั่วทอด นอกจากนี้ยังพบอาหารกลุ่มที่ได้รับอิทธิพลจากคนไทย คือรสเผ็ด คนจีนจึงทำอาหารพวกยำ เช่นยำไข่เค็ม ยำปลาเค็มและสุดท้าย คือกลุ่มเนื้อสัตว์ ที่พอมีฐานะขึ้นมา ก็จะมีหมูแผ่น หมูซีอิ๊ว หมูกรรเชียงอยู่ในสำรับข้าวต้ม” ดร.นิพัทธ์ชนก กล่าว
“วันธนา จิรยาภากร” วัย 72 ปีคนไทยเชื้อสายจีนที่เลี้ยงลูกหลายคนด้วยข้าวต้มภูมิปัญญาจีน สะท้อนว่าการทำกับข้าวแต่ละมื้อต้องให้มีคุณค่าทางอาหารให้กับลูกหลานมากที่สุด ข้าวต้มต้องมีสำรับกับข้าวอย่างน้อย 4-5 อย่าง ข้าวต้มต้องข้นหอมที่เรียกว่าเช็งม้วย ต้องใช้ข้าวใหม่และเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณค่าอาหาร เช่น จานปลา ผัก ในช่วงตั้งครรภ์ก็ต้องทานของร้อนและทานให้ครบ 4 มื้อ ส่วนหน้าหนาวก็จะมีอาหารดูแลสุขภาพประเภทโป๊ว ลูกหลานแข็งแรงเรียนจบเมืองนอกเกือบทุกคนด้วยอาหารฝีมือแม่ ส่วนอาหารปัจจุบันผิดเพี้ยนไปบ้าง เช่นหมูหยองเต็มไปด้วยแป้งไม่อร่อยเหมือนสมัยก่อน ที่แต่ก่อนรสไม่หวานเกินไป แต่เน้นรสเค็มและมีรสพริกไทยกลมกล่อม
“บุหงา ธีรนันทพิชิต” อายุ 82 ปีเชื่อว่าความแข็งแรงของตัวเองและพี่น้อง 5 คนที่ยังมีชีวิตอยู่ทั้งหมด มาจากการกินอาหารที่มีคุณค่าบำรุงสุขภาพและเน้นความเอาใจใส่ในการเลือกวัตถุดิบมาปรุงอาหาร เช่น การเลือกถั่วลิสง ผัดใบปอที่คัดเฉพาะยอดเพื่อไม่ให้ปอปอเหนียว เคี้ยวยาก หรือปรุงไม่ให้รสชาติขมเกินไป รวมทั้งไม่ใส่น้ำตาล ผงชูรสจนมากเกินไปในอาหารเหมือนปัจจุบัน นอกจากนี้ระหว่างกินข้าวต้มอากงจะคอยสอนลูกหลานในการจับตะเกียบที่ถูกสุขลักษณะ เช่น หากอมตะเกียบก็จะถูกดุกลางโต๊ะอาหาร การพุ้ยข้าวต้มเข้าปากก็จะแทบไม่โดนปากของผู้ทานอาหารเลยด้วยซ้ำ
“กายไลย มิตรวิจารณ์” เชฟมีชื่อลูกครึ่งไทย จีน เวียดนาม เป็นคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องอาหารพูดถึงเคล็ดลับของแต่ละบ้านในการปรุงอาหารทำให้ได้รสชาติต่างๆ ที่ต้องพอเหมาะพอเจาะ เช่น รสชาติขมก็ต้องขมแบบ กำก่ำ ผักกาดดองก็ต้องดองทานเอง ส่วนตัวปลูกผักทานเอง ข้าวต้มจะอร่อยก็ควรใช้พันธุ์พื้นเมืองเพื่อให้ได้ข้าวที่หอม ไม่ใช่ข้าวพันธุ์ของรัฐแบบปัจจุบัน
ขณะที่ผู้เข้าร่วมงานบางคน ย้อนความหลังว่า เป็นครั้งแรกได้สัมผัสกรวดแช่น้ำปลาในยุคเสื่อผืนหมอนใบจากที่เคยได้ยินแต่พ่อเล่าให้ฟัง ผู้เข้าร่วมบางคนให้ความเห็นรายละเอียดข้าวต้มที่เน้นดูแลสุขภาพ สูตรอากง อาม่า ความหลากหลายของปลาในอดีตที่มากกว่าปัจจุบัน การเลือกผักประกอบสำรับที่แตกต่างไปตามความข้นของข้าวต้ม บางคนสะท้อนความผูกพันแบบครอบครัวขยายที่สะท้อนผ่านอาหารอย่างลึกซึ้ง เช่นอากงที่แสดงออกทางความรู้สึกไม่เก่ง แต่เป็นคนทำอาหารแสนอร่อยให้ลูกหลานทั้งบ้าน
ผู้เข้าร่วมงานลูกหลานจีน ล้วนได้รับแรงบันดาลใจจากวงข้าวต้มไปต่าง ๆ กัน อาทิ บางคนวางเป้าหมายจะจัดการประชุมระดับนานาชาติผสมผสานระหว่างความรู้ทางอาหารกับศาสตร์วิทยาศาสตร์แบบในต่างประเทศ บางคนวางแผนจะทำพื้นที่ศิลปะด้านอาหาร กลุ่มบล็อกเกอร์ที่นำเสนอเรื่อง ราววัฒนธรรมไทยในย่านพื้นที่ต่างๆบางคนนำอาหารสูตรครอบครัวมา ร่วมโต๊ะ เช่น สังขยาสูตรครอบครัวเก่าแก่ 4 รุ่น ปูดองสูตรอาม่ามาแบ่งปันด้วยบรรยากาศที่เปี่ยมทั้งความรู้และมิตรภาพ
สำหรับงานกินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช (เจียะม้วย) เป็นส่วนหนึ่งของงาน วิจัยโดยมหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต ภายใต้โครงการวิจัย “การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช” ด้วยการสนับสนุนของสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (สกสว.) ซึ่งจะครอบคลุมทั้งด้านอาหาร โบราณสถานอาคารเก่า งานศิลปวัฒนธรรม งานออกแบบผลิตภัณฑ์อิงรากฐานความเป็นจีน ผสมผสานการการสื่อสารด้วยเทคโนโลยียุคใหม่ .-สำนักข่าวไทย
