ฮ่องกง 1 ก.พ.- เชฟที่ภัตตาคารจีนฮ่องกงเร่งหั่นหมูกรอบให้ลูกค้าได้ลิ้มรสเมนูฮิตช่วงเข้าสู่เทศกาลตรุษจีนปีหมู โดยจะพบเห็นตู้โชว์หน้าร้านอาหารเต็มไปด้วยหมูกรอบชิ้นใหญ่แขวนไว้
เชฟบรรจงวางหมูกรอบแผ่นใหญ่ลงบนเขียงไม้หนา 10 นิ้ว โดยใช้มีดปังตอคมกริบสับลงน้ำหนักครั้งเดียว ให้เนื้อหมูขาดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเท่ากันและขนาดใหญ่พอดีคำ หมูกรอบที่ดีจะต้องสีเหลืองทอง ฟูกรอบ เคี้ยวง่าย มีชั้นหนังสีเหลืองกรอบ ชั้นมันหมูชุ่มฉ่ำซึ่งจะต้องไม่หนาและไม่แบนจนเกินไป และชั้นเนื้อนุ่มลิ้น ภัตตาคาร Red Seasons Aroma ในย่านถุนเหมินของฮ่องกง เป็นร้านเดียวที่ยังคงใช้สูตรย่างหมูกรอบแบบดั้งเดิมในเตาถ่านหลุมลึก 8 ฟุต ทุกเช้ามืดเวลา 04.30 น. มือย่างหมูประจำร้านวัย 53 ปีจะเริ่มงานด้วยการอุ่นเตาหลุมให้ร้อนและใช้ถ่านในการย่างหมู ซึ่งจะได้กลิ่นหอมรมควันไม่เหมือนที่อื่น สำหรับตัวหมูจะต้องนำมาทำความสะอาด ล้างและขัดให้ทั่วด้วยเกลือ ถั่วบด และเครื่องปรุงอื่นๆ รวมทั้งซอสที่เป็นสูตรลับของร้าน นำหมูมาแขวนไว้ ราดด้วยน้ำเดือดและทาเครื่องปรุงรส ก่อนนำหมูมาย่างในเตาถ่านที่ความร้อน 360 องศา ราว 15 นาทีเพื่อย่างหนังหมูในขั้นตอนแรก ส่วนขั้นตอนที่สองสำคัญที่สุดเพราะเชฟบอกว่า ใช้ส้อมหรือมีดปลายแหลมจิ้มหนังหมูให้ทั่ว อย่าให้มากหรือน้อยไป เพราะอาจทำให้หนังหมูไม่ฟูและไม่กรอบ หรืออาจแยกจากชั้นเนื้อได้ ขั้นตอนนี้ต้องใช้ความชำนาญ รอให้เนื้อหมูแห้ง ก่อนนำไปย่างอีก 1 ชั่วโมงลดความร้อนลงมาที่ 280 องศา และคอยกลับเนื้อหมูให้สุกทั่วถึง ขั้นตอนสุดท้ายคือ เอาส่วนที่ไหม้ออก ใช้แปรงปัดหรือตกแต่งเนื้อหมูให้ดูสวยงามน่ากิน
เมนูหมูกรอบสูตรดั้งเดิมนี้ใช้เวลาย่างตัวละ 2 ชั่วโมง เพราะครัวจีนสมัยใหม่ตามร้านต่างๆนิยมใช้เครื่องพ่นไฟย่างเนื้อกันแล้ว เชฟฮ่องกงบอกว่า ในช่วงวันธรรมดาทั่วไปจะย่างหมูราว 10-14 ตัว เพื่อส่งร้านสาขาและบริการจัดเลี้ยงต่างๆ แต่ในช่วงเทศกาลตรุษจีน ต้องย่างหมูกันถึงวันละ 100 ตัว แม้ต้องเหนื่อยทำครัวตั้งแต่เช้าถึงค่ำ แต่พวกเขาก็ดีใจที่ได้ทำเมนูสูตรต้นตำรับให้ลูกค้าได้อิ่มอร่อยกัน .- สำนักข่าวไทย
