ม.ศิลปากรร่วมชุมชนเยาวราช ถอดรหัส “เจียะม้วย”

เยาวราช 6 มี.ค.-ม.ศิลปากร ร่วมกับชุมชนเยาวราช ถอดรหัสวัฒนธรรม การกินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช “เจียะม้วย”สะท้อนอัตลักษณ์จีน แฝงภูมิปัญญาอาหาร สุขภาพ และความผูกพันในครอบครัว


มหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับชุมชนย่านเยาวราช-เจริญกรุง จัดสนทนาระดมความรู้ (Focus Group) ถอดรหัสวัฒนธรรม “เจียะม้วย”:กินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช  โดยมีคนท้องถิ่นเยาวราชร่วมแลกเปลี่ยนวิถีการกินอยู่ที่สะท้อนอัตลักษณ์อาหารจีนทั้งด้านศาสตร์ศิลปะ และบริบทความเป็นมาของสังคมของคนไทยเชื้อสายจีนตั้งแต่ยุกตั้งรกรากมาจนเป็นปัจจุบัน 


การจัดงานจัดที่ร้านจิ้นเฮง ซอยวาณิช 1 โดยมหาวิทยาลัยศิลปากรภายใต้โครงการวิจัย “การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช” ด้วยการสนับสนุนของสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) โดยผู้มีความรู้และผู้เกี่ยวข้องได้มาพบปะกับตัวจริง เจ้าถิ่นเยาวราช ในบรรยากาศแบบกันเอง ล้อมวงโต๊ะข้าวต้ม พูดคุย ถก เถียงร่วมค้นหาความเลิศรสที่แท้และสมบูรณ์แบบของ “เจียะม้วย” ตามแบบฉบับวิถีคนเยาวราช เริ่มสำรับอาหารตั้งแต่ยุคก่อร่างสร้างตัวของคนเยาวราชที่กินข้าวต้มกับกรวดแช่น้ำปลา ข้าวต้มโรยเกลือพัฒนาการมาจนถึงคนไทยเชื้อสายจีนยุคใหม่ที่มั่งคั่งจนกลายเป็นรากฐานเศรษฐกิจให้สังคมไทยมาจนปัจจุบัน


ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ หัวหน้าโครงการวิจัย เปิดเผยว่า โครงการนี้เพื่อมองหาอัตลักษณ์ วัฒนธรรมผ่านอาหารการกินในครัวเรือนคนเยาวราช ซึ่งสำรับอาหารย่านเยาวราชเป็นรากฐานวัฒนธรรมคนไทยเชื้อสายจีนที่เข้มข้น แต่ที่ผ่านมาถูกผลักดันด้วยค่านิยมการท่องเที่ยวเน้นไป ที่อาหารแนวสตรีทฟูด โดยเฉพาะข้าวต้มที่เรียกว่า “เจียะม้วย” ที่แม้ผู้คนรุ่นใหม่ในย่านบอกว่าแทบไม่ค่อยทำกับข้าวแล้วแต่คนรุ่นก่อนหรือแม้แต่คนรุ่นใหม่ก็ไม่ห่างเหินจาก “เจียะม้วย”ที่หล่อเลี้ยงวิถีชีวิตและสายใยในครอบครัว

“อาหารสะท้อนวิถีชีวิตคนไทยเชื้อสายจีนที่ต่อสู้ดิ้นรนมาแต่ต้น กับข้าวในยุคแรก คือคือกรวดแช่น้ำปลา สะท้อนให้เห็นว่าช่วงคนจีนย้ายถิ่นมาใหม่ยังตั้งหลักไม่ได้จึงเน้นกินข้าวต้มให้หนักท้อง อาหารยุคต่อมาคือกลุ่มเกี๊ยม คืออาหารที่ใช้ความเค็ม หยิบจับมาทำอาหารเช้าได้แบบรวดเร็ว ก่อนที่คนในครอบครัวจะออกไปทำมาหากินสู้ชีวิต เช่น เกี๊ยมไฉ่ เต้าหู้ยี้ กาน่าไฉ่ ประเภทที่ 3 เป็นอาหารพวกเปิดเตาทำกับข้าวเพราะครอบครัวเริ่มลงหลักปักฐานได้ มีเวลาประกอบอาหารมากขึ้น ใช้วัตถุดิบที่ดี่ขึ้น ทำให้รสชาติดีขึ้น เช่น ใบปอ ไฉ่โป๊วผัดไข่ ถั่วทอด นอกจากนี้ยังพบอาหารกลุ่มที่ได้รับอิทธิพลจากคนไทย คือรสเผ็ด คนจีนจึงทำอาหารพวกยำ เช่นยำไข่เค็ม ยำปลาเค็มและสุดท้าย คือกลุ่มเนื้อสัตว์ ที่พอมีฐานะขึ้นมา ก็จะมีหมูแผ่น หมูซีอิ๊ว หมูกรรเชียงอยู่ในสำรับข้าวต้ม” ดร.นิพัทธ์ชนก กล่าว

“วันธนา จิรยาภากร” วัย 72 ปีคนไทยเชื้อสายจีนที่เลี้ยงลูกหลายคนด้วยข้าวต้มภูมิปัญญาจีน สะท้อนว่าการทำกับข้าวแต่ละมื้อต้องให้มีคุณค่าทางอาหารให้กับลูกหลานมากที่สุด ข้าวต้มต้องมีสำรับกับข้าวอย่างน้อย 4-5 อย่าง ข้าวต้มต้องข้นหอมที่เรียกว่าเช็งม้วย ต้องใช้ข้าวใหม่และเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณค่าอาหาร เช่น จานปลา ผัก ในช่วงตั้งครรภ์ก็ต้องทานของร้อนและทานให้ครบ 4 มื้อ ส่วนหน้าหนาวก็จะมีอาหารดูแลสุขภาพประเภทโป๊ว ลูกหลานแข็งแรงเรียนจบเมืองนอกเกือบทุกคนด้วยอาหารฝีมือแม่ ส่วนอาหารปัจจุบันผิดเพี้ยนไปบ้าง เช่นหมูหยองเต็มไปด้วยแป้งไม่อร่อยเหมือนสมัยก่อน ที่แต่ก่อนรสไม่หวานเกินไป แต่เน้นรสเค็มและมีรสพริกไทยกลมกล่อม

“บุหงา ธีรนันทพิชิต” อายุ 82 ปีเชื่อว่าความแข็งแรงของตัวเองและพี่น้อง 5 คนที่ยังมีชีวิตอยู่ทั้งหมด มาจากการกินอาหารที่มีคุณค่าบำรุงสุขภาพและเน้นความเอาใจใส่ในการเลือกวัตถุดิบมาปรุงอาหาร เช่น การเลือกถั่วลิสง ผัดใบปอที่คัดเฉพาะยอดเพื่อไม่ให้ปอปอเหนียว เคี้ยวยาก หรือปรุงไม่ให้รสชาติขมเกินไป รวมทั้งไม่ใส่น้ำตาล ผงชูรสจนมากเกินไปในอาหารเหมือนปัจจุบัน นอกจากนี้ระหว่างกินข้าวต้มอากงจะคอยสอนลูกหลานในการจับตะเกียบที่ถูกสุขลักษณะ เช่น หากอมตะเกียบก็จะถูกดุกลางโต๊ะอาหาร การพุ้ยข้าวต้มเข้าปากก็จะแทบไม่โดนปากของผู้ทานอาหารเลยด้วยซ้ำ

“กายไลย มิตรวิจารณ์” เชฟมีชื่อลูกครึ่งไทย จีน เวียดนาม เป็นคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องอาหารพูดถึงเคล็ดลับของแต่ละบ้านในการปรุงอาหารทำให้ได้รสชาติต่างๆ ที่ต้องพอเหมาะพอเจาะ เช่น รสชาติขมก็ต้องขมแบบ กำก่ำ ผักกาดดองก็ต้องดองทานเอง ส่วนตัวปลูกผักทานเอง ข้าวต้มจะอร่อยก็ควรใช้พันธุ์พื้นเมืองเพื่อให้ได้ข้าวที่หอม ไม่ใช่ข้าวพันธุ์ของรัฐแบบปัจจุบัน

ขณะที่ผู้เข้าร่วมงานบางคน ย้อนความหลังว่า เป็นครั้งแรกได้สัมผัสกรวดแช่น้ำปลาในยุคเสื่อผืนหมอนใบจากที่เคยได้ยินแต่พ่อเล่าให้ฟัง  ผู้เข้าร่วมบางคนให้ความเห็นรายละเอียดข้าวต้มที่เน้นดูแลสุขภาพ สูตรอากง อาม่า  ความหลากหลายของปลาในอดีตที่มากกว่าปัจจุบัน การเลือกผักประกอบสำรับที่แตกต่างไปตามความข้นของข้าวต้ม บางคนสะท้อนความผูกพันแบบครอบครัวขยายที่สะท้อนผ่านอาหารอย่างลึกซึ้ง เช่นอากงที่แสดงออกทางความรู้สึกไม่เก่ง แต่เป็นคนทำอาหารแสนอร่อยให้ลูกหลานทั้งบ้าน

ผู้เข้าร่วมงานลูกหลานจีน ล้วนได้รับแรงบันดาลใจจากวงข้าวต้มไปต่าง ๆ กัน อาทิ บางคนวางเป้าหมายจะจัดการประชุมระดับนานาชาติผสมผสานระหว่างความรู้ทางอาหารกับศาสตร์วิทยาศาสตร์แบบในต่างประเทศ บางคนวางแผนจะทำพื้นที่ศิลปะด้านอาหาร กลุ่มบล็อกเกอร์ที่นำเสนอเรื่อง ราววัฒนธรรมไทยในย่านพื้นที่ต่างๆบางคนนำอาหารสูตรครอบครัวมา ร่วมโต๊ะ เช่น สังขยาสูตรครอบครัวเก่าแก่ 4 รุ่น ปูดองสูตรอาม่ามาแบ่งปันด้วยบรรยากาศที่เปี่ยมทั้งความรู้และมิตรภาพ

สำหรับงานกินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช (เจียะม้วย) เป็นส่วนหนึ่งของงาน วิจัยโดยมหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต ภายใต้โครงการวิจัย “การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช” ด้วยการสนับสนุนของสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (สกสว.)  ซึ่งจะครอบคลุมทั้งด้านอาหาร โบราณสถานอาคารเก่า งานศิลปวัฒนธรรม งานออกแบบผลิตภัณฑ์อิงรากฐานความเป็นจีน ผสมผสานการการสื่อสารด้วยเทคโนโลยียุคใหม่ .-สำนักข่าวไทย 

ดูข่าวเพิ่มเติม

Top Viewed • อ่านมากสุด

ดูทั้งหมด

ค้นบ้านสามารถ

ดีเอสไอเข้าค้นบ้าน “สามารถ” คดีฟอกเงินดิไอคอน

ดีเอสไอเข้าค้นบ้าน “สามารถ เจนชัยจิตรวนิช” คดีฟอกเงินดิไอคอน หลังพบเงิน “บอสดิไอคอน” โอนเข้าบัญชีแม่ของนายสามารถ

หมอบุญ

THG แจงบริษัทไม่เกี่ยวข้องคดีต่างๆ ที่เกิดจาก “หมอบุญ”

THG แจงตลาดหลักทรัพย์ฯ ปัจจุบัน “หมอบุญ” ไม่ได้ดำรงตำแหน่งกรรมการและผู้บริหารใน THG คดีฉ้อโกงใดๆ ที่เกิดขึ้น บริษัทไม่เกี่ยวข้อง

คะแนนไม่เป็นทางการ เลือกตั้งนายก อบจ.นครฯ

ลุ้นผลคะแนนเลือกตั้งนายก อบจ.นครศรีธรรมราช นับเสร็จแล้วบางหน่วย ล่าสุด ณ เวลา 19.40 น. “วาริน ชิณวงศ์” เบอร์ 2 จากทีมนครเข้มแข็ง ชนะคู่แข่งขาดลอยในหลายหน่วย คะแนนทิ้งห่างแชมป์เก่า “กนกพร เดชเดโช” เบอร์ 1 จากพรรค ปชป.

“ทนายสายหยุด” จ่อถอนตัวคดีตั้ม หวั่นติดร่างแห

“ทนายสายหยุด” เตรียมถอนตัวเป็นทนายให้ “ตั้ม” เผยในมือมีแต่พยานเท็จ ปิดบังข้อเท็จจริง เสี่ยงเป็นผู้ร่วมกระทำผิด

ข่าวแนะนำ

หมอบุญ

THG แจงบริษัทไม่เกี่ยวข้องคดีต่างๆ ที่เกิดจาก “หมอบุญ”

THG แจงตลาดหลักทรัพย์ฯ ปัจจุบัน “หมอบุญ” ไม่ได้ดำรงตำแหน่งกรรมการและผู้บริหารใน THG คดีฉ้อโกงใดๆ ที่เกิดขึ้น บริษัทไม่เกี่ยวข้อง

ค้นบ้านสามารถ

ดีเอสไอเข้าค้นบ้าน “สามารถ” คดีฟอกเงินดิไอคอน

ดีเอสไอเข้าค้นบ้าน “สามารถ เจนชัยจิตรวนิช” คดีฟอกเงินดิไอคอน หลังพบเงิน “บอสดิไอคอน” โอนเข้าบัญชีแม่ของนายสามารถ