ชัวร์ก่อนแชร์: การกินไข่กับความเสี่ยงโรคหัวใจ (2024)

22 ตุลาคม 2567
แปลและเรียบเรียงบทความโดย: อดิศร สุขสมอรรถ
ตรวจทานและพิสูจน์อักษร : คมส์ธนนท์ ศุขอัจจะสกุล

ข้อสงสัยเรื่องการบริโภคไข่กับความเสี่ยงการป่วยเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ กลายเป็นประเด็นโต้เถียงมาอย่างยาวนาน เนื่องจากมีข้อสรุปที่พบว่าการกินไข่ส่งผลเสียต่อหัวใจ กินไข่ส่งผลดีต่อหัวใจ และการกินไข่ไม่มีความสัมพันธ์ใด ๆ ต่อโรคหัวใจ

อย่างไรก็ดี การวิจัยเกี่ยวกับการบริโภคไข่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ช่วยให้ข้อมูลเกี่ยวกับไข่และสุขภาพมีความชัดเจนมากกว่าการศึกษาไข่กับผลกระทบต่อโรคหัวใจในอดีตที่ผ่านมา

คอเลสเตอรอลและไขมันในไข่

แคลอรีครึ่งหนึ่งที่ได้รับจากการกินไข่ มาจากไขมันที่อยู่ในไข่แดง ไขมันในไข่แดงประมาณ 2 ใน 3 คือไขมันไม่อิ่มตัว ส่วน 1 ใน 3 คือไขมันอิ่มตัว

ไข่ไก่ทั่วไปจะมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงประมาณ 200 มิลลิกรัม

ในขณะที่ไข่แดงอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล แต่ไข่ขาวมีไขมันอยู่เพียง 0.2% และไม่มีคอเลสเตอรอลเลย

โทษของไข่แดงกับความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ ?

ปี 2021 มีบทความวิชาการตีพิมพ์ทางวารสารของสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (American Heart Association) ในหัวข้อ Cardiovascular Harm From Egg Yolk and Meat : More Than Just Cholesterol and Saturated Fat

มีการวิเคราะห์ว่า สาเหตุที่สาธารณชนไม่รับรู้ถึงภัยจากอาหารที่อุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล ส่วนหนึ่งมาจากงานวิจัยที่ได้รับการสนับสนุนโดยอุตสาหกรรมอาหารต่าง ๆ

และมีงานวิจัยไม่น้อยที่รายงานไม่พบอันตรายจากการกินไข่หรือเนื้อแดง ซึ่งเกิดจากการทดลองกับกลุ่มอาสาสมัครที่มีอายุน้อย ซึ่งยังไม่ได้รับผลกระทบจากการบริโภคไข่เท่ากับผู้สูงอายุ

งานวิจัยของหวงและคณะเมื่อปี 2020 ได้วิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของชาวอเมริกันวัยเกษียณกว่า 4 แสนราย โดยพบว่าเมื่อกลุ่มตัวอย่างหันมากินอาหารที่เป็นโปรตีนจากพืชแทนอาหารที่เป็นโปรตีนจากสัตว์ สามารถลดอัตราการเสียชีวิตลงได้ 10% ซึ่งส่วนใหญ่คือการเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจ

การกินโปรตีนจากพืชแทนไข่ลดความเสี่ยงเสียชีวิตในผู้ชายได้ 24% และผู้หญิงที่ 21%

การกินโปรตีนจากพืชแทนเนื้อแดงลดความเสี่ยงเสียชีวิตในผู้ชายได้ 13% และผู้หญิงที่ 15%

ในขณะที่ไข่แดงมีคอเลสเตอรอลในปริมาณสูงถึง 237 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักไข่ 63 กรัม ในไข่แดงและเนื้อแดงยังมีส่วนประกอบสำคัญคือฟอสฟาติดิลโคลีน (Phosphatidylcholine) เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเปลี่ยนเป็นสารพิษที่ชื่อว่าไตรเมทิลามีน เอ็น-ออกไซด์ (TMAO) ซึ่งเป็นตัวเร่งให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง เพิ่มความเสี่ยงการเกิดภาวะลิ่มเลือดอุดตันทั้งในสมองและหัวใจ

เมื่อปี 2019 ทีมวิจัยของหวังและคณะ พบว่าปริมาณ TMAO ในร่างกายจะลดลงอย่างมาก เมื่อกลุ่มตัวอย่างเปลี่ยนพฤติกรรมมาเน้นการกินอาหารจากเนื้อขาวและโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

ทีมวิจัยจึงลงความเห็นว่า การกินอาหารจากเนื้อขาวและพืชเป็นหลัก ช่วยลดความเสี่ยงการป่วยเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจได้อย่างมาก

กินไข่ 12 ฟองต่อสัปดาห์ไม่เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ ?

อย่างไรก็ดี งานวิจัยขนาดเล็กที่เผยแพร่ระหว่างงานประชุมประจำปีของสถาบัน American College of Cardiology เมื่อเดือนมีนาคม 2024 กลับพบว่า การกินไข่เสริมแร่ธาตุ (Fortified Eggs) มากกว่า 12 ฟองต่อสัปดาห์ ไม่เพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกาย เมื่อเทียบกับการกินไข่เพียง 2 ฟองต่อสัปดาห์

ทีมวิจัยได้ศึกษาการกินไข่กับกลุ่มตัวอย่าง 140 ราย ซึ่งมีอายุเฉลี่ย 66 ปี และมีประวัติป่วยด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจหรือมีความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ เช่น ความดันเลือดสูง ไขมันส่วนเกิน น้ำหนักเกิน และโรคเบาหวาน

จากนั้นจึงแบ่งเป็นกลุ่มที่กินไข่เสริมแร่ธาตุ 12 ฟองหรือมากกว่าต่อสัปดาห์ และกลุ่มที่กินไข่ 2 ฟองหรือน้อยกว่าต่อสัปดาห์ เมื่อผ่านไป 4 เดือน จะนำระดับคอเลสเตอรอล HDL (High-Density Lipoprotein : ไขมันชนิดดี) และ LDL (Low-density Lipoprotein : ไขมันชนิดไม่ดี) ของทั้ง 2 กลุ่มมาเปรียบเทียบกัน รวมถึงตรวจสอบระดับการเผาผลาญที่ส่งผลต่อหัวใจ ค่าความอักเสบของหัวใจ และระดับแร่ธาตุและวิตามินในร่างกาย

เมื่อผ่านไป 4 เดือนพบว่า กลุ่มที่กินไข่เสริมแร่ธาตุ 12 ฟองต่อสัปดาห์หรือมากกว่า มีคอเลสเตอรอล HDL และ LDL ไม่แตกต่างจากกลุ่มที่กินไข่ไม่เกิน 2 ฟองหรือน้อยกว่าต่อสัปดาห์

นอกจากนี้ ยังพบว่าค่าความอักเสบของหัวใจและระดับความดื้ออินซูลินลดลง แต่ระดับของวิตามินบีเพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ดี เว็บไซต์ EurekAlert! ของสมาคมเพื่อความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์อเมริกัน (AAAS) เตือนว่า ผลวิจัยนอกจากจะจำกัดด้วยขนาดกลุ่มตัวอย่างที่มีขนาดเล็กแล้ว ผลวิจัยยังพึ่งพาข้อมูลการบริโภคไข่ที่บอกโดยกลุ่มตัวอย่างเท่านั้น และเป็นการวิจัยที่มีกลุ่มควบคุมแต่ไม่มีการสุ่ม ซึ่งอาสาสมัครรู้ว่าตนเองอยู่ในกลุ่มทดลองหรือกลุ่มควบคุม ซึ่งอาจส่งผลต่อพฤติกรรมของอาสาสมัครได้

นอกจากนี้ งานวิจัยยังได้รับทุนจากบริษัท Eggland’s Best บริษัทผู้ผลิตไข่ชั้นนำของโลกอีกด้วย

งานวิจัยชิ้นนี้ยังอยู่ในสถานะ Pre Print ซึ่งเจ้าของงานวิจัยย้ำว่า จำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม เพื่อยืนยันประโยชน์ของการกินไข่เสริมแร่ธาตุกับการลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ

ไข่ขาวปลอดภัย-ไข่แดงอันตราย?

งานวิจัยปี 2021 นำโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเจ้อเจียง สาธารณรัฐประชาชนจีน ได้สำรวจพฤติกรรมการกินอาหารของชาวอเมริกันกว่า 5 แสนคน เพื่อหาความเชื่อมโยงระหว่างการกินไข่ ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด และความเสี่ยงต่อการเสียชีวิต โดยให้อาสาสมัครระบุพฤติกรรมการกินไข่ และติดตามผลเป็นเวลา 16 ปี

ทีมวิจัยพบความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณการบริโภคไข่ และความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตที่เพิ่มขึ้น ทั้งจากโรคหัวใจและโรคมะเร็ง แต่กลับพบว่ากลุ่มที่กินแต่ไข่ขาว ความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตกลับลดลง

ทีมวิจัยพบว่า คอเลสเตอรอลจากอาหาร 300 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับปริมาณที่พบในไข่ขนาดกลางจำนวน 1 ฟองครึ่ง เพิ่มความเสี่ยงการเสียชีวิต 19% โดยแบ่งเป็นความเสี่ยงเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจ 16% และเพิ่มความเสี่ยงเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็ง 24%

ทีมวิจัยจึงแนะนำให้ผู้บริโภคไข่ทั้งฟอง เปลี่ยนมากินไข่ขาวในปริมาณที่เท่ากัน หรือพึ่งพาแหล่งโปรตีนจากอกไก่ ปลา และถั่ว เพื่อลดความเสี่ยงการเสียชีวิตจากโรคต่าง ๆ

อย่างไรก็ดี บทความจากเว็บไซต์ของมูลนิธิ British Heart Foundation เตือนว่า ผลวิจัยดังกล่าวยังมีข้อบกพร่อง เนื่องจากเป็นการเก็บข้อมูลการบริโภคอาหารที่อ้างอิงจากกลุ่มตัวอย่างโดยตรง ซึ่งขาดความน่าเชื่อถือ และไม่มีการรับประกันว่าในช่วง 16 ปีที่เก็บข้อมูล กลุ่มตัวอย่างจะยังคงมีพฤติกรรมการกินเหมือนเดิมหรือไม่

นอกจากนี้ งานวิจัยชิ้นนี้ยังเป็นการวิจัยชนิดสังเกตการณ์ที่อธิบายความเชื่อมโยงระหว่างพฤติกรรมการกินและการเสียชีวิต แต่ไม่อาจยืนยันได้ว่าพฤติกรรมการกินเหล่านั้นคือสาเหตุของการเสียชีวิตอย่างแท้จริงหรือไม่ เนื่องจากมีปัจจัยและตัวแปรอีกหลายอย่างไม่ได้ถูกนำมาพิจารณา

ตัวแทนของ British Heart Foundation จึงแนะนำว่า พฤติกรรมการกินที่ส่งผลต่อสุขภาพของหลอดเลือดและหัวใจ คือการกินอาหารอย่างหลากหลาย และมีความสมดุลระหว่างคุณค่าทางโภชนาการ มากกว่าการให้ความสำคัญต่ออาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น “ไข่” เพียงชนิดเดียว

ภัยต่อสุขภาพของการกินไข่ ?

บทความจากเว็บไซต์ The Nutrition Source โดยคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ด ได้เปรียบเทียบประโยชน์และความเสี่ยงจากการกินไข่ จากปริมาณคอเลสเตอรอลที่ได้รับในแต่ละวัน

โดยย้ำว่า แม้ไข่ไก่ทั่วไปจะมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงถึง 200 มิลลิกรัม แต่ไขมันส่วนใหญ่คือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายน้อยกว่าไขมันอิ่มตัวที่อยู่ในเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ ไข่ยังมีสารอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจอีกด้วย

มีงานวิจัยหลายชิ้นที่แนะนำว่า การกินไข่วันละฟองไม่เพิ่มความเสี่ยงการป่วยด้วยโรคหัวใจ แต่หากกินมากกว่าวันละฟองอาจเพิ่มความเสี่ยงได้

มีงานวิจัยพบความเสี่ยงโรคหัวใจในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่กินไข่มากกว่าวันละ 1 ฟอง จึงแนะนำให้ผู้ป่วยโรคเบาหวานกินไข่แดงไม่เกินสัปดาห์ละ 3 ฟอง

ส่วนผู้ที่มีปัญหาในการควบคุมระดับคอเลสเตอรอล LDL ให้เปลี่ยนไปบริโภคไข่ขาวเป็นหลัก

นอกจากนี้ บทบาทของการบริโภคไข่ต่อสุขภาพ ยังต้องพิจารณาจากอาหารที่กินร่วมกับไข่ หรืออาหารที่ถูกนำมาทดแทนการกินไข่

ในอาหารเช้าที่มีไข่เจียว เสิร์ฟพร้อมชีส ไส้กรอก มันฝรั่งทอด และ ขนมปังขาว ย่อมส่งผลเสียต่อระบบหลอดเลือดหัวใจมากกว่า อาหารเช้าที่มีไข่เจียว เสิร์ฟพร้อมสลัดและขนมปังจากธัญพืชเต็มเมล็ด

มีอาหารมากมายที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพมากกว่าไข่ ทั้ง ซีเรียลจากธัญพืชขัดสีเคลือบน้ำตาล หรือ แพนเค้กกับน้ำเชื่อม กระนั้น ก็ยังมีอาหารอีกมากมายที่ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจน้อยกว่าไข่หรือเนื้อแดง ทั้ง ธัญพืชเต็มเมล็ด ผลไม้ โปรตีนจากพืชและถั่ว

คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ด จึงแนะนำให้บริโภคไข่แต่พอประมาณ และพึ่งพาโปรตีนจากพืชเป็นหลัก

ตัวแปรของการกินไข่กับสุขภาพ

ในปี 2023 มีงานวิจัยเชิงวิเคราะห์อภิมานและการปริทัศน์อย่างเป็นระบบ (Systematic Review and Meta-analyses) ที่ศึกษางานวิจัยเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไข่และโรคหลอดเลือดหัวใจนำเสนอทางวารสาร Current Atherosclerosis Reports ในหัวข้อ Eggs and Cardiovascular Disease Risk : An Update of Recent Evidence

ทีมวิจัยพบว่าระหว่างปี 2019-2022 งานวิจัยเกี่ยวกับการบริโภคไข่และโรคหลอดเลือดหัวใจส่วนใหญ่เป็นการวิจัยแบบสังเกตการณ์ ซึ่งผลสรุปมีทั้งที่พบว่าการบริโภคไข่เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ การบริโภคไข่ลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ หรือการบริโภคไข่ไม่มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจเลย

โดยพบว่างานวิจัยส่วนใหญ่ ยังขาดการควบคุมตัวแปรที่อาจส่งผลต่อการบริโภคไข่และโรคหลอดเลือดหัวใจ ทั้งการควบคุมการกินไข่ร่วมกับอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว วิธีการทำอาหารจากไข่ วิธีการเลี้ยงและให้อาหารแม่ไก่

โดยพบว่ามีงานวิจัยเพียง 37% ที่ควบคุมระดับการบริโภคผัก 20% ควบคุมระดับการบริโภคเนื้อแดง 6% ควบคุมระดับการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป

ส่วนในหมวดงานวิจัยแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม มีงานวิจัย 23 ชิ้นที่ไม่พบว่า การบริโภคไข่เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ

งานวิจัย 28 ชิ้นพบว่า การบริโภคไข่มาก ทำให้ระดับคอเลสเตอรอล HDL และ LDL เพิ่มสูงขึ้น เมื่อเทียบกับการกินไข่น้อย แต่กระนั้น สัดส่วนระหว่างคอเลสเตอรอล HDL และ LDL หรือไตรกลีเซอไรด์ (Trigleceride) ก็ไม่แตกต่างกัน

งานวิจัย 8 ชิ้นไม่พบความแตกต่างระหว่างระดับไขมันในเลือดและความดันเลือด ระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่กินไข่มากกว่า 4 ฟองต่อสัปดาห์ และกลุ่มตัวอย่างที่กินไข่น้อยกว่า 4 ฟองต่อสัปดาห์

และยังมีงานวิจัย 2 ชิ้นที่พบว่าการบริโภคไข่อย่างต่อเนื่องลดความเสี่ยงความดันเลือดสูงอีกด้วย

นอกจากนี้ ทีมวิจัยยังพบว่า วัฒนธรรมการบริโภคไข่ของชาติตะวันตกและเอเชีย อาจส่งผลต่อความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจเช่นกัน

ขณะที่ชาวตะวันตกนิยมบริโภคไข่ร่วมกับเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป ซึ่งอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวซึ่งส่งผลเสียต่อหัวใจ

ชาวเอเชียมักนิยมบริโภคไข่ร่วมกับผักต่าง ๆ

ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ว่า ความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจจากการกินไข่จากงานวิจัยในฝั่งตะวันตก อาจมาจากพฤติกรรมการบริโภคไข่ร่วมกับอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงของชาวตะวันตก และไม่ได้เกิดจากการบริโภคไข่โดยตรง

ดังนั้น พฤติกรรมการกินอาหารเพื่อเลี่ยงความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ ควรให้ความสำคัญกับองค์ประกอบโดยรวมของอาหารแต่ละมื้อ มากกว่าเน้นที่อาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือการกิน “ไข่” เพียงอย่างเดียว

ข้อมูลอ้างอิง :

https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/JAHA.120.017066
https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/news/behind-the-headlines/egg-risks
https://www.eurekalert.org/news-releases/1039195
https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/food-features/eggs/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10285014/