ชัวร์ก่อนแชร์ FACTSHEET  : เตือนห้ามทานเห็ดผัดกับมะเขือ จริงหรือ ?

บนสื่อสังคมออนไลน์แชร์คลิปเตือนว่า ห้ามกินเห็ดผัดกับมะเขือ เพราะมีพิษ ทำให้เสียชีวิตได้ เรื่องนี้จริงหรือไม่ ?

🎯 ตรวจสอบข้อเท็จจริงและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ ผศ.ดร.ปรัญรัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

จากที่แชร์กันว่า “ห้ามกินเห็ดผัดกับมะเขือ” สำหรับส่วนตัวมองว่า ไม่มีข้อควรระวังอะไร ก็เหมือนกับนำเห็ดมาปรุงประกอบอาหาร แล้วใส่ผักชนิดอื่นลงไป เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนมากขึ้น ไม่ต่างจากหลากหลายเมนูเห็ดที่คุ้นเคย สมมุติผัดเห็ดรวมกับผักต่าง ๆ ก็เหมือนกับผัดผักรวม

ถ้าเป็นเห็ดที่กินได้ก็ไม่มีปัญหาอะไร ถ้าเป็นเห็ดชนิดอื่น ๆ ที่หน้าตาแปลกประหลาด สีสันฉูดฉาด คนก็ไม่กินอยู่แล้ว

ทุกปีในเมืองไทยมีปัญหา “เห็ดระโงกหิน” เกี่ยวกับจุดสังเกตที่สามารถจะแยกได้ระหว่าง “เห็ดระโงกที่กินได้” กับ “เห็ดระโงกหินที่กินไม่ได้” คือส่วนของ “ก้านเห็ด”

ถ้าเป็น “เห็ดระโงกที่กินได้” ก้านเห็ดเรียบ ไม่มีกระโปรงหรือที่เรียกว่าวงแหวน

ถ้าเป็น “เห็ดระโงกหิน” ตรงส่วนที่เป็นก้านเห็ด จะเห็นลักษณะเหมือนกับเป็นวงแหวน

เห็ดระโงกหินมีความเป็นพิษสูง จากสารอะมาท็อกซิน (Amatoxins) กินเข้าไปแล้วมีอาการเป็นพิษที่ปรากฏ ดังนี้  

1. มีอาการแสดงหลังกินภายใน 6–24 ชั่วโมง

2. ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง

3. หลังจาก 24 ชั่วโมง อาจมีอาการตับอักเสบรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต

ความเชื่อที่ว่า “ช้อนเงิน ช่วยแยกเห็ดพิษ” จริงหรือ ?

การใช้ช้อนเงินแท้มาคนขณะปรุงอาหารจากเห็ดเพื่อพิสูจน์ความเป็นพิษนั้น ที่บอกต่อกันว่า “ถ้าเป็นเห็ดพิษ ช้อนเงินจะเปลี่ยนเป็นสีดำ” เรื่องนี้เป็นความเชื่อ เพราะในความเป็นจริงแล้ว ถึงจะเป็นเห็ดพิษช้อนเงินก็ไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ

บางคนบอกว่า “ดูสีข้าว” พิสูจน์เห็ดพิษ ?

ที่บอกว่า “ถ้าเป็นเห็ดพิษจะทำให้ข้าวเปลี่ยนสี เป็นสีเหลืองหรือน้ำตาล” เรื่องนี้ก็ไม่เป็นความจริง

มีความเชื่อกันว่า “เห็ดที่มีสีขาวนวล ๆ เป็นเห็ดที่กินได้ทั้งหมด” ก็ไม่เป็นความจริง

ดังนั้น ถ้าจะกินเห็ดก็ต้องรู้จักเห็ดที่ขายทั่วไปตามท้องตลาด และการซื้อเห็ดมากินก็ไม่ต้องซื้อครั้งละปริมาณมาก ควรซื้อเฉพาะกินครั้งเดียวหมด หรือเก็บไว้สัก 1 วันก็ยังพอได้ เพราะว่า “เห็ด” เก็บไว้นานจะเสื่อมสภาพ รสชาติก็เปลี่ยนไป โครงสร้างของโปรตีนในเห็ดก็มีการเปลี่ยนแปลง อาจจะเปลี่ยนเป็นฮิสทามีน (Histamine) เมื่อกินเข้าไปแล้วบางคนอาจเกิดอาการแพ้ หรือไม่สบายท้องได้

คนที่เก็บเห็ดจากธรรมชาติ เก็บเห็ดที่รู้จัก เก็บเห็ดที่ดอกสมบูรณ์ ?

การเก็บเห็ดจากธรรมชาติ โดยเฉพาะเห็ดระโงกหิน ที่จุดสังเกตอาจมองเห็นไม่ชัดเจน ถ้าอ่อนไปก็จะมองไม่เห็นข้างใน แก่เกินไปก็อาจจะทำให้กระโปรงเห็ดลู่แนบไปกับก้านเห็ด จึงมองไม่เห็นอีกว่าเป็นเห็ดพิษหรือไม่

เห็ดพิษมีหลากหลายชนิด สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่

1. กลุ่มที่มีพิษต่อระบบทางเดินอาหาร เช่น เห็ดหมากแดง เห็ดไข่หงส์ เห็ดเผาะมีราก

อาการหลังกินเห็ดพิษกลุ่มนี้จะทำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปกติ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย โดยหลังจากกินเห็ดจะมีอาการรวดเร็วภายใน 6 ชั่วโมง

2. กลุ่มที่ทำให้เกิดภาวะตับอักเสบ เช่น เห็ดในกลุ่มระโงก

หลังกินเห็ดพิษกลุ่มนี้ ในช่วงแรกจะยังไม่มีอาการ จากนั้นคลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง หรือบางรายอาจมีอาการเกิดขึ้นช้ามากกว่า 10 ชั่วโมงหรือข้ามวันไปแล้ว และผ่านไปอีกหลายวันการทำงานของตับจะเริ่มแย่ลง เอนไซม์ตับสูงขึ้น มีภาวะตับอักเสบ หากรุนแรงอาจเกิดตับวายและเสียชีวิตได้

3. กลุ่มที่มีพิษต่อระบบประสาท แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ กลุ่มที่ทำให้มีอาการซึม ชัก และกลุ่มที่ทำให้มีอาการประสาทหลอน เช่น เห็ดขี้ควายเป็นเห็ดพิษที่ขึ้นตามมูลสัตว์ (เช่น มูลควาย) มีสาร LSD (Lysergic acid diethyl-amide)

สาร LSD ที่มีฤทธิ์หลอนประสาท ชาวต่างชาตินิยมเสพเห็ดเหล่านี้เพื่อความสนุกสนานเพลิดเพลิน มีผลต่อจิตใจ อารมณ์ ทำให้รู้สึกสนุกสนาน อารมณ์เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว ควบคุมตัวเองไม่ได้ มีอาการวิตกกังวล กระวนกระวาย เห็นภาพหลอน

นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มที่ตัวเห็ดไม่ได้มีพิษแต่เมื่อกินร่วมกับแอลกอฮอล์ จะมีอาการเหมือนคนเมาสุราอย่างหนัก เช่นเห็ดหิ่งห้อย เห็ดน้ำหมึก เห็ดถั่ว เป็นต้น

วิธีป้องกันการกินเห็ดพิษ สามารถทำได้ดังนี้

1. ควรกินเห็ดที่รู้จักและต้องมั่นใจจริง ๆ ว่าเป็นเห็ดที่กินได้

2. ควรปรุงเห็ดให้สุกก่อนกิน โดยเฉพาะเห็ดระโงกในระยะไข่

3. ผู้ที่มีอาการภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดให้หลีกเลี่ยงการกินเห็ด

4. ห้ามกินเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา เพราะเห็ดบางชนิดจะปรากฏอาการพิษเมื่อดื่มแอลกอฮอล์

5. กินเห็ดแล้วมีอาการเป็นพิษจากเห็ด ควรรีบไปพบแพทย์ทันที

คลิปเตือนกินเห็ดผัดกับมะเขือ อาจทำให้เข้าใจผิดว่านำเห็ดมาปรุงกับมะเขือ แล้วกินไม่ได้ อย่างนี้ก็ไม่ควรจะแชร์ต่อ

สัมภาษณ์โดย พีรพล อนุตรโสตถิ์

เรียบเรียงโดย คมส์ธนนท์ ศุขอัจจะสกุล

ดูเพิ่มเติมรายการ ชัวร์ก่อนแชร์ FACTSHEET  : เตือนห้ามทานเห็ดผัดกับมะเขือ จริงหรือ ?