ชัวร์ก่อนแชร์ FACTSHEET : แพ้กลูเตน

🎯 ตรวจสอบกับ ผศ. ภกญ. ดร.รสริน ตันสวัสดิ์ อาจารย์ประจำภาควิชาอาหารและเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กลูเตน คืออะไร ?

กลูเตน (gluten) คือโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในธัญพืช (cereal) จำพวกข้าวสาลี (wheat) ข้าวไรน์ (rye) ข้าวบาร์เลย์ (barley) ข้าวโอ๊ต (oat) ซึ่งแป้งที่ทำจากข้าวสาลีถูกใช้เป็นวัตถุดิบอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายประเภท โดยเฉพาะในอาหารประเภทเบเกอรี่

เมื่อกินเข้าไปแล้วก่อให้เกิดอาการแพ้ในบางคนที่ร่างกายไวต่อกลูเตน (แพ้กลูเตน) อาจมีอาการท้องเสีย แก๊สในกระเพาะ ท้องอืด รวมถึงผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค (Celiac Disease)

อาหารประเภทธัญพืชมักมีโปรตีนกลูเตนเป็นส่วนประกอบ ยกตัวอย่างเช่น ซีเรียล ขนมปัง ขนมเค้กที่อบจากแป้งสาลี แพนเค้ก วาฟเฟิ้ล เพรสเซล คุ้กกี้ แครกเกอร์ พิซซ่า ซาลาเปา รวมไปถึงเส้นพาสต้า หรือเส้นสปาเกตตี้ เส้นมักกะโรนี เป็นต้น

นอกจากแป้งที่มีกลูเตนแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่พบกลูเตน ?

อาหารอื่น ๆ ที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ แต่บางครั้งอาจจะมองข้ามไป เช่น โคนไอศกรีม อาหารประเภทชุบแป้งทอด (เช่น เทมปุระ นักเกต ฟิชแลนด์ชิพ) ซอสถั่วเหลือง หรือโชยุ (ถ้าสังเกตจากส่วนผสมที่ฉลากข้างขวดจะมีเขียนระบุไว้ว่ามีแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ) น้ำเกรวี่ที่ใช้ราดบนสเต๊ก น้ำส้มสายชูที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ เบียร์ เหล้า gin และ วิสกี้ รวมถึงอาหารจำพวก plant-based diet ซึ่งต้องระวังอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงเทศกาลกินเจ เนื่องจากแป้งสาลีมักถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเป็นโปรตีนเกษตรเพื่อเลียนแบบเนื้อสัตว์

กลูเตนมีประโยชน์ ?

กลูเตนในแป้งสาลีมีคุณสมบัติช่วยทำให้ขนมปังเหนียวและยืดหยุ่นน่ากิน ช่วยกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตจากยีสต์ ทำให้ขนมปังมีความคงตัว

กลูเตนประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูเตนิน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ที่ต่อกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) โดยที่กลูเตนินจะช่วยทำให้โดมีความเหนียว (strength and cohesive) ในขณะที่ไกลอะดินจะช่วยในเรื่องความยืดหยุ่น (elasticity) ของโด (dough)

คนที่ “แพ้” กลูเตน มีอาการแสดงอย่างไร ?

โดยปกติแล้วคนทั่วไปสามารถกินอาหารประเภทขนมปัง ซีเรียล ที่มีกลูเตนผสมอยู่ได้ ไม่มีปัญหา แต่มีคนบางกลุ่มที่ป่วยเป็นโรคแพ้กลูเตน เมื่อกินอาหารที่มีกลูเตนเข้าไป ร่างกายจะคิดว่ากลูเตนเป็นสิ่งแปลกปลอม จึงผลิตแอนติบอดีออกมาตอบสนองไม่ให้กลูเตนถูกดูดซึมที่บริเวณลำไส้เล็ก ส่งผลให้ลำไส้เล็กเกิดการอักเสบ การที่เนื้อเยื่อของลำไส้เล็กถูกทำลายจะทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นเข้าไปได้

ผู้ป่วยจะมีอาการปวดท้อง ท้องอืด ท้องเสีย ถ่ายเป็นน้ำ คลื่นไส้อาเจียน การที่ร่างกายดูดซึมสารอาหารไม่ได้ จะทำให้เกิดภาวะอื่น ๆ ตามมา ได้แก่ เจริญเติบโตช้าในเด็ก อ่อนแรง น้ำหนักตัวลด ขาดสารอาหารชนิดต่าง ๆ รวมทั้งเกลือแร่ และวิตามิน ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพอีกหลาย ๆ อย่างตามมา

“แพ้กลูเตน” ป้องกันได้มั้ย รู้ได้อย่างไรว่าตัวเองแพ้กลูเตน

โรคแพ้กลูเตน หรือที่ภาษาทางการแพทย์เรียกว่า Celiac disease เป็นโรคที่เกี่ยวกับภูมิคุ้มกัน และสามารถสืบทอดทางกรรมพันธุ์ได้ สาเหตุของโรคอาจเกิดจากพันธุกรรมหรือจากปัจจัยอื่น ๆ เช่น สภาวะเครียด หรือการตั้งครรภ์ เป็นต้น

วิธีการป้องกันที่ดีที่สุดคือผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตนจะต้องหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ

คนแพ้กลูเตน กินอาหารอย่างไรถึงจะปลอดภัย

ไม่ใช่ว่าแป้งหรือธัญพืชทุกชนิดจะมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบเสมอไป

ผู้ที่แพ้กลูเตนยังคงสามารถกินอาหารที่ทำจากธัญพืชบางชนิดได้ เช่น แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวโพด ยกตัวอย่างเช่น ข้าวสวย เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นขนมจีน เนื่องจากไม่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ

อาหาร “ปลอด” กลูเตน  ดูได้อย่างไร ?

“กลูเตนฟรี (Gluten-free)” หรืออาหารปราศจากกลูเตน เป็นคำที่กำหนดโดยโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) หรือ CODEX

โดย CODEX ให้คำนิยามของอาหารปราศจากกลูเตนไว้ว่า หมายถึง อาหารที่มีการเจือปนของกลูเตนจาก ข้าวสาลี ได้แก่ พืชสกุล Triticum spp. อาทิ แป้ง durum, แป้ง spelt และ แป้ง kamut, ข้าวไรน์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต หรือส่วนผสมของอาหารที่ได้จากวัตถุดิบที่ได้จากสายพันธุ์ผสมระหว่างพืชดังกล่าว ไม่เกิน 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

ถ้าสินค้าอาหารมีกลูเตนไม่เกิน 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัมก็จะสามารถใส่คำว่า “gluten-free” ลงบนฉลากอาหารได้

นอกจากนี้ ยังมีฉลากอาหารประเภทอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกลูเตน อาทิเช่น

• กลูเตนอยู่ในปริมาณที่ต่ำมาก (very-low gluten)
• เหมาะสำหรับผู้ที่มีความอ่อนไหวต่อกลูเตน (suitable for people intolerance to gluten)
• เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคแพ้กลูเตน (suitable for celiacs)
• ผ่านการผลิตที่เหมาะสมสำหรับผู้ที่มีความอ่อนไหวต่อกลูเตนโดยเฉพาะ (specifically formulated for people intolerant to gluten)
• ผ่านการผลิตที่เหมาะสมสำหรับผู้ที่เป็นโรคแพ้กลูเตนโดยเฉพาะ (specifically formulated for celiacs)

CODEX กล่าวว่า สามารถที่จะใส่ข้อความดังกล่าวลงในฉลากได้ต่อเมื่อสินค้าอาหารมีส่วนประกอบของพืชที่มีกลูเตน หรือได้ผ่านกระบวนการปรับลดปริมาณกลูเตน หรือมีส่วนผสมขององค์ประกอบที่มีการปรับลดกลูเตนแล้ว จนสินค้าอาหารในขั้นสุดท้ายที่จะจำหน่ายแก่ผู้บริโภค มีกลูเตนอยู่มากกว่า 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ไม่เกิน 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

ดูเพิ่มเติมรายการ “ชัวร์ก่อนแชร์” https://www.youtube.com/watch?v=i8Zjn9kjGMg