ชัวร์ก่อนแชร์ : ใช้หม้อทอดไร้น้ำมันประกอบอาหารทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจริงหรือ?

22 มีนาคม 2564 ตรวจสอบข้อเท็จจริง โดย : พีรพล อนุตรโสตถิ์, ภริตพร สุธีพิเชฐภัณฑ์

บนสังคมออนไลน์แชร์ข้อความ ไม่ควรกินอาหารจากหม้อทอดไร้น้ำมันเพราะมีความเสี่ยงในการสร้างสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์ ศูนย์ชัวร์ก่อนแชร์ ตรวจสอบแล้วพบว่า จริง แชร์ได้แต่ต้องอธิบายเพิ่ม

บทสรุป : จริง หากแชร์ต่อต้องอธิบายข้อมูลเพิ่ม

• เป็นเรื่องจริงแต่ต้องดูว่า วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารคืออะไร
• สารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในอาหารมี 2 ประเภท 1. สารที่มาจากกลุ่มพืชแป้ง (Starchy food) และ 2.สารที่มาจากอาหารประเภทโปรตีน

สืบหาต้นตอของข้อมูล

เมื่อวันที่ 17 กุมภาพันธ์ 2564 เว็บไซต์ Consumer Council ได้เผยแพร่ข่าวประชาสัมพันธ์ เกี่ยวกับความปลอดภัยในการใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน โดยระบุให้ระวังอาหารที่ทอดด้วยอุณหภูมิสูงเพื่อลดความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง จากนั้นเว็บไซต์ scmp.com ได้เผยแพร่ข่าวดังกล่าวเกี่ยวกับการประกอบอาหารผ่านหม้อทอดไร้น้ำมันใจความว่า สมาคมผู้บริโภคชาวฮ่องกงได้แนะนำผู้บริโภคไม่ควรรับประทานอาหารจากหม้อทอดไร้น้ำมัน เพราะมีความเสี่ยงในการได้รับสารก่อมะเร็ง โดยได้ทำการทดลองนำมันฝรั่งทอดชิ้นบางมาอบในหม้อทอดไร้น้ำมันถึง 12 รุ่น และพบสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า อะคริลาไมด์ ซึ่งจะเกิดขึ้นกับอาหารบางชนิดเมื่อได้รับความร้อนจากอุณหภูมิที่สูงมาก จากนั้นได้มีการแชร์ข้อมูลผ่าน เฟซบุ๊ก South China Morning Post ซึ่งมีผู้ติดตามกว่า 4,253,145 คน เมื่อวันที่ 22 กุมภาพันธ์ 2564 ที่ผ่านมา ข่าวดังกล่าวได้ถูกแชร์ต่ออย่างแพร่หลาย กระทั่งมีการนำเสนอข้อมูลข่าวสารผ่านสื่อต่างๆ ในประเทศไทย และนำมาสู่การแชร์ข้อความผ่านไลน์แอปพลิเคชันเพื่อสอบถามข้อเท็จจริงจากศูนย์ชัวร์ก่อนแชร์  

Fact check : ตรวจสอบข้อเท็จจริงจากผู้เชี่ยวชาญ

ข้อมูลที่ถูกแชร์ ทดสอบกับ “มันฝรั่ง” เพียงอย่างเดียวเท่านั้น
ศูนย์ชัวร์ก่อนแชร์สำนักข่าวไทย อสมท ตรวจสอบข้อเท็จจริงกับ  ดร.มลฤดี  สุขประสารทรัพย์ อาจารย์หลักสูตรพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล แล้วพบว่า เรื่องดังกล่าว เป็นเรื่องจริง แต่ต้องดูว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารคืออะไร ซึ่งตามที่มีการแชร์ข้อมูลเป็นเพียงการทดลองกับ “มันฝรั่ง” เพียงอย่างเดียวเท่านั้น

หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ใช่อุปกรณ์เดียวที่เสี่ยงต่อสุขภาพ
ข่าวที่มีการแชร์กัน เป็นการใช้มันฝรั่ง ซึ่งเป็นพืชหัว เป็นพืชกลุ่มแป้ง หรือที่เราเรียกว่าอาหารกลุ่มพืชแป้ง (Starchy food) ซึ่งพืชตัวนี้จะมีกรดอะมิโนแอซิดชนิดหนึ่งเรียกว่า “แอสพาราจีน” อยู่สูง ประกอบกับปริมาณน้ำตาลที่มีปริมาณสูงอยู่ในมันฝรั่ง เมื่อใช้ความร้อนเกิน 120 องศาเซลเซียสประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการทอดด้วยกระทะ การนำไปเข้าเตาอบ หรือหม้อทอดไร้น้ำมันก็จะสามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในกลุ่มที่เรียกว่า “อะคริลาไมด์” ได้ ซึ่งอะคริลาไมด์เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี “เมลลาร์ด รีแอ็คชั่น” (Maillard reaction) หรือปฏิกิริยาสีน้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่ได้ ยิ่งมีสีน้ำตาลไหม้เกรียมมากเท่าไหร่ ก็จะมีสารอะคริลาไมด์มากยิ่งขึ้น กล่าวคือยิ่งมีการอบอาหารเป็นระยะเวลานาน อุณหภูมิก็จะสูงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ปริมาณของอะคริลาไมด์ก็จะมีมากยิ่งขึ้น

ความร้อนเป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง
“กรดอะมิโนแอซิดแอสพาราจีนและปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในมันฝรั่ง เมื่ออยู่ในอุณหภูมิความร้อนที่สูงเกิน 120 องศาเซลเซียล เป็นระยะเวลานานๆ ก็จะเกิดปฏิกิริยา เมลลาร์ด รีแอคชั่น ซึ่งเป็นบ่อเกิดของสารอะคริลาไมด์ (สารก่อมะเร็ง)

มันฝรั่งไม่ใช่อาหารเพียงอย่างเดียวที่เกิด“อะคริลาไมด์” แต่อาหารที่คลุกเคล้าด้วยแป้งก็สามารถเกิดได้
นอกจากเฟรนฟราย หรือ โปเตโต้ชิพแล้ว อาหารประเภทคลุกเคล้าด้วยแป้งหรือขนมปัง ที่นำมาประกอบอาหารในหม้อทอดไร้น้ำมันก็จะทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ได้ เมื่ออาหารอยู่ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 120 องศาเซลเซียล และใช้เวลาประกอบอาหารเป็นเวลานาน ก็จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดสารก่อมะเร็งได้ ฉะนั้นการทอดเฟรนฟราย หรือการใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ไม่ควรใช้เวลามากเกินไป เมื่ออาหารมีสีเหลืองทองแล้ว ก็สามารถนำมารับประทานได้ ไม่ควรทำให้เกิดการไหม้เกรียม ”ดร.มลฤดี กล่าว

“หมูกรอบ เนื้อสเต็ก ปลาดุก” ก็เสี่ยง
ดร.มลฤดี กล่าวเพิ่มเติมว่า นอกจากนี้การประกอบอาหารในหม้อทอดไร้น้ำมัน ยังมีสารก่อมะเร็งในกลุ่มของโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) หรือกลุ่มของ เฮทเทอโรไซคลิก เอมีน(HCAs) ซึ่งจะพบในกลุ่มอาหารประเภทโปรตีน เช่น หมูกรอบ เนื้อสเต็ก และยังพบสารก่อมะเร็งในกลุ่มของ PAHs ในปลาที่มีหนังเยอะ เช่น ปลาดุก ทั้งนี้วิธีการสังเกตว่าเนื้อชนิดใดจะมีสารก่อมะเร็งหรือไม่นั้น สังเกตได้ง่ายๆ คือผิวหนังที่ไหม้เกรียมของสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ถ้ามีสีไหม้เกรียมหรือมีสีดำก็ไม่ควรรับประทาน ควรเฉือนทิ้งออกไป

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าการลวก ต้ม นึ่ง หรือใช้ไมโครเวฟ เป็นวิธีที่ปลอดภัยจากสารก่อมะเร็ง
สำหรับการลวก ต้ม นึ่ง หรือใช้ไมโครเวฟในการประกอบอาหารจะไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง ทั้งในกลุ่ม อะคริลาไมด์ และในกลุ่ม PAHs หรือ HCAs เพราะการลวก ต้ม นึ่ง หรือการประกอบอาหารด้วยไมโครเวฟ เป็นความร้อนที่ทำให้อาหารสุก แต่ไม่ใช่ทำให้เกิดการไหม้เกรียม

แนะปลอกเปลือกมันฝรั่ง แช่น้ำทิ้งไว้ 15-30 นาที จะช่วยชะล้างแอสพาราจีน งดแช่มันฝรั่งในตู้เย็น
“เราจะป้องกันอาหารกลุ่มแป้งที่เกิดสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์ ได้โดยการปลอกเปลือกมันฝรั่ง และนำมาแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 15-30 นาที น้ำจะช่วยชะล้างสารตั้งต้น(แอสพาราจีน)ที่ก่อให้เกิดมะเร็งและน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อมันฝรั่งให้ออกมากับน้ำ จากนั้นซับให้แห้ง และนำไปประกอบอาหารด้วยเครื่องมือที่เรามี จะช่วยลดสารก่อมะเร็ง อะคริลาไมด์ ลงได้ นอกจากนี้ไม่ควรเก็บมันฝรั่งไว้ในตู้เย็นเพราะอุณหภูมิในตู้เย็นจะเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อหัวมันฝรั่งมากขึ้น เมื่อเรานำไปทอดหรือใช้หม้อไร้น้ำมัน จะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด รีแอคชั่นได้มากขึ้น สารอะคริลาไมด์ก็จะเพิ่มสูงมากขึ้นด้วย

ทานมันฝรั่งได้แต่ไม่ควรมากเกินไป ชี้ร่างกายมีกลไกขับ อะคริลาไมด์ทางปัสสาวะ
โดยปกติ ถ้าเราได้รับสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์จากการปนเปื้อนในอาหารมากเกินไป ร่างกายจะมีกลไกในการกำจัดอะคริลาไมด์ทางปัสสาวะ อาหารพวกนี้สามารถทานได้ แต่ไม่ควรรับประทานมากเกินไป ควรให้ร่างกายมีระยะเวลาในการกำจัดสารพิษ ซึ่งผัก ผลไม้หลากหลายที่สีสัน หรือสมุนไพรที่เราทานจะมีสารพฤกษาเคมี ที่จะช่วยกำจัดสารพิษในร่างกายออกมาได้เป็นอย่างดี”ดร.มลฤดี ระบุ

บทสรุป : จริงแชร์ได้ แต่ต้องอธิบายข้อมูลเพิ่ม

• ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่า เรื่องนี้จริง แต่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาใช้ โดยอาหารในกลุ่มของพืชแป้ง จะมีสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในกลุ่ม อะคริลาไมด์ ส่วนสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในอาหารประเภทโปรตีน คือ สารก่อมะเร็งในกลุ่มของ โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) หรือกลุ่มของ เฮทเทอโรไซคลิก เอมีน(HCAs)
• การประกอบอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้นั้น จะต้องมีอุณหภูมิที่สูงกว่า 120 องศาเซลเซียล และมีระยะเวลาการประกอบอาหารที่ยาวนาน ซึ่งกระบวนการเกิดสารก่อมะเร็ง ไม่ได้จำกัดแค่การเกิดขึ้นในหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น แต่การปรุงอาหารด้วยวิธีอื่น เช่น การปิ้ง การทอด การย่าง การอบก็อาจจะนำมาซึ่งสารก่อมะเร็งได้

ข้อมูลอ้างอิง
Consumer Council
https://www.consumer.org.hk/ws_en/news/press/532/air-fryers.html
South China Morning Post
https://www.scmp.com/news/hong-kong/society/article/3122019/hong-kong-consumer-watchdog-warns-air-fryers-can-still-pose
“Air frying is a kind of roasting. It’s still not very healthy.”
https://www.facebook.com/scmp/posts/10159175861534820

หากได้รับอะไรมา อย่าเพิ่งแชร์ต่อ ส่งมาตรวจสอบกับ “ศูนย์ชัวร์ก่อนแชร์”
LINE :: @SureAndShare หรือคลิก http://line.sure.guru
FB :: https://www.facebook.com/SureAndShare
Twitter :: https://www.twitter.com/SureAndShare
IG :: https://instagram.com/SureAndShare
Website :: https://www.ชัวร์ก่อนแชร์.com
TikTok :: https://www.tiktok.com/@sureandshare