ชัวร์ก่อนแชร์ FACTSHEET : โรคข้าวผัด

โรคข้าวผัด หรือ Fried Rice Syndrome คืออะไร เกี่ยวข้องอะไรกับข้าวผัด จะมีอาหารอื่นเป็นสาเหตุอีกหรือไม่ และจะเป็นอันตรายอย่างไร ?

🎯 ตรวจสอบข้อเท็จจริงและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ รศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

เคยมีกรณีทิ้งข้าวผัดไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน  เผอิญข้าวผัดมีการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus (บาซิลลัส ซีเรียส) เมื่อนำมาอุ่นก็ยังไม่สามารถทำลายเชื้อแบคทีเรียให้หมดไปได้ กินแล้วอาจเกิดผลเสียต่อสุขภาพ เช่น ท้องเสีย

การปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus อาจเกิดจากสุขาภิบาลอาหารไม่ดีพอ เช่น ล้างมือไม่สะอาดก่อนปรุงอาหาร และ/หรือ ก่อนกินอาหาร การปนเปื้อนวัตถุดิบปรุงอาหาร และรวมถึงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus ที่ลอยอยู่ในอากาศตกลงในจานข้าวผัด

การทิ้งอาหารไว้ ณ อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เกี่ยวข้องอย่างไร ?

อาหารปรุงเสร็จแล้ววางไว้ ณ อุณหภูมิห้องนานมากกว่า 2 ชั่วโมง และอาหารมีการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus มีโอกาสที่เชื้อแบคทีเรียสร้างสปอร์เจริญเติบโต และเมื่อนำมากินก็มีความเสี่ยงที่สูงขึ้นและได้รับอันตราย

การปรุงอาหารที่มีสุขาภิบาลดี ปรุงเสร็จแล้วใส่ภาชนะสะอาดเก็บในตู้เย็น ความเสี่ยงจากเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus ก็จะน้อยลง

แบคทีเรีย Bacillus cereus เกิดกับอาหารทุกชนิด หรือไม่ ?

เชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะกับข้าวผัดเท่านั้น

พบว่าแบคทีเรีย Bacillus cereus ชอบอาหารกลุ่ม “ข้าว แป้ง” เช่น เส้นพาสต้า เส้นก๋วยเตี๋ยว

การกำจัดเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus จะต้องใช้ความร้อนที่สูงมากถึงจะทำลายเชื้อแบคทีเรียได้

หลังจากอาหารมีการปนเปื้อนแล้ว การอุ่นปกติ อุณหภูมิไม่สูง และระยะเวลาไม่นานมากพอ อาจจะไม่สามารถทำลายเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus ได้ ก็จะทำให้เกิดความเสี่ยง รวมถึงคนที่กินอาหารมีภูมิต้านทานน้อยก็มีความเสี่ยงสูงทำให้เกิดอาการ “ท้องเสีย” และ “ขาดน้ำ” ถ้าไม่ได้รับการรักษาอย่างทันเวลาก็อาจเสียชีวิตได้

“ท้องเสีย” เป็นอาการถ่ายอุจจาระกะปริบกะปรอย ถ่ายบ่อยและถ่ายเหลวกว่าปกติ รู้สึกระคายเคืองในกระเพาะอาหารและลำไส้แต่ไม่รุนแรง มักเกิดจากการกินอาหารเผ็ดหรือเปรี้ยวมากเกินไป หรือกินอาหารผิดสำแดง ทำให้ลำไส้บีบตัวมากขึ้น จึงถ่ายอุจจาระบ่อย

ป้องกันไม่ให้เกิดภาวะ “อาหารเป็นพิษ” ได้อย่างไร ?

โรคข้าวผัด หรือที่เรียกกันว่า “Fried Rice Syndrome” เป็นภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรีย ที่อยู่ในอาหารกินเหลือแล้วเก็บรักษาผิดวิธี พบบ่อยในอาหารกลุ่มแป้ง (ข้าว, พาสต้า) มีสารพิษที่ทนต่อความร้อน การอุ่นในเตาอบไมโครเวฟไม่สามารถทำลายสารพิษได้ เมื่อกินเข้าไปก็ได้รับสารพิษ

กรณีที่ประกอบอาหารกินเอง บรรดาวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหาร ถ้ามีเหลือควรแยกเก็บให้เหมาะสม ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และกรณีเนื้อสัตว์ควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งด้วย

ในส่วนของคนที่กินอาหารจากนอกบ้าน ควรสังเกตคนทำอาหาร สภาพแวดล้อมต่าง ๆ เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากการกินอาหาร และควรซื้ออาหารปรุงสำเร็จปริมาณพอกินในมื้อนั้น ๆ จะได้ไม่ต้องมีอาหารตกค้างและนำมาอุ่นกินซ้ำ ซึ่งอาจเกิดอันตรายได้

มีบางคนกินอาหารแล้วเกิดภาวะ “อาหารเป็นพิษ” ควรดูแลตนเองให้มั่นใจว่าไม่ขาดน้ำ ถ้าเป็นมากก็ควรดื่มผงน้ำตาลเกลือแร่ เพื่อป้องกันการขาดน้ำ จะช่วยลดความรุนแรงได้

การกินอาหารสะอาด สุก ถูกหลักอนามัย และจัดเก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแบคทีเรีย ช่วยลดความเสี่ยงอันตรายจากการกิน

สัมภาษณ์โดย พีรพล อนุตรโสตถิ์

เรียบเรียงโดย คมส์ธนนท์ ศุขอัจจะสกุล

ดูเพิ่มเติมรายการ ชัวร์ก่อนแชร์ FACTSHEET : โรคข้าวผัด