สมุทรสงคราม 21 พ.ย. – ของฝากขึ้นชื่อ ปลาทูแม่กลอง ของแท้ต้องหน้างอคอหัก พาไปดูวิธีทำปลาทูนึ่ง ทำไมถึงขายดี วันละ 500 กิโลฯ ก็ยังไม่พอขาย
ปลาทูนึ่งแม่กลอง จ.สมุทรสงคราม ต้อง “หน้างอคอหัก” ที่มาของคำว่าหน้างอคอหัก เพราะเข่งปลาทูนึ่งของสมุทรสงคราม มีขนาดเล็กกว่าที่อื่น ปลาทูสดที่ใส่ลงไปในเข่งก่อนจะนึ่งซึ่งส่วนใหญ่ตัวยาวกว่าเข่ง จึงต้องหักคอให้โค้งงอตามเข่ง จนเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดสมุทรสงคราม มาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ
สำหรับวิธีทำปลาทูนึ่ง คุณวลี ฮวดปากน้ำ อายุ 50 ปี เจ้าของ “เจ้แก้มปลาทูนึ่ง” ยึดอาชีพทำปลาทูนึ่งมานาน โดยใช้พื้นที่โล่งใต้ถุนบ้าน ที่ ต.แม่กลอง นึ่งปลาทูขายส่งร้านค้าทั้งในตลาดแม่กลอง ตลาดน้ำอัมพวา และจังหวัดใกล้เคียงมานานกว่า 40 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นพ่อแม่
คุณวลี บอกว่า การทำปลาทูนึ่งเริ่มจากนำปลาทูสดที่ซื้อจากตลาดแม่กลองมาควักไส้ออกแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แช่น้ำเกลือประมาณ 10 นาที นำไปจัดเรียงลงในเข่ง จากนั้นนำปลาทูที่ใส่เข่งแล้วมาจัดเรียงลงใน “กระเตง” คนสมัยก่อนเรียก “เต๊า” เป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลมที่ใช้เรียงเข่งปลาลงไปต้ม 1 กระเตง ใส่เข่งปลาทูได้ประมาณ 50 เข่ง จากนั้นนำไปต้มในหม้อขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่บนเตาที่ก่อขึ้นเองด้วยปูนถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างแท้จริง โดยใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับคาวและทำให้ปลาทูรสชาติดียิ่งขึ้น ใช้เวลาต้มในน้ำเดือดแต่ไม่ต้องเดือดพร่านเพราะจะทำให้หนังปลาหลุด ไม่น่ากิน ต้มนานประมาณ 10-15 นาที ปลาก็สุก
จากนั้นยกกระเตงขึ้นมาเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมส่งขายให้กับพ่อค้าแม่ค้า แต่ละวันต้องนึ่งปลาทูประมาณ 300-500 กิโลกรัม รวมกว่า 1,000 เข่ง ใช้เวลานึ่งตั้งแต่ตี 5 จนถึง 5 โมงเย็น ปลาทูนึ่งที่นี่ทำสดใหม่วันต่อวัน หลังจากนึ่งเสร็จแล้วจะต้องนำมาจัดเรียงผึ่งให้แห้ง เพื่อไม่ให้เนื้อปลาทูแฉะและยังยืดอายุได้นานไม่เสียง่าย เพราะปลาทูนึ่งของตนไม่ได้ใช้สารกันบูดแต่อย่างใด
นอกจากนี้ คุณวลี ยังบอกว่า ปลาทูแม่กลองรสชาติหอมมัน เนื้อเยอะ จึงเป็นหนึ่งในของดีเมืองแม่กลอง ที่ใครมาเยือนได้กินแล้วก็ติดใจ ซื้อติดไม้ติดมือกลับไปเป็นของฝาก .- สำนักข่าวไทย
